CHIẾC MUỖNG ĐƯỜNG

VÀ NGHỀ NẤU ĐƯỜNG THỦ CÔNG TRUYỀN THỐNG

Xuân Toản

Không biết từ bao giờ người việt vùng An Khê trồng mía, nấu đường, chỉ biết rằng việc trồng mía, nấu đường đã tồn tại từ lâu đời trong cuộc sống của người dân nơi đây, cứ thế lưu truyền từ đời này sang đời khác. Theo các nguồn sử liệu, người Việt có mặt ở vùng đất An Khê khá sớm, từ thế kỷ XVII, lớp cư dân Việt vùng duyên hải lên khai hoang lập nghiệp ở vùng đất thuộc An Khê ngày nay. Việc di chuyển lên vùng đất mới, họ cũng mang theo những nếp sống sinh hoạt và những tri thức dân gian, kinh nghiệm làm nghề để phục vụ cho cuộc sống. Trong môi trường sinh sống mới, với kinh nghiệm được đúc kết từ lâu đời kết hợp những thuận lợi của điều kiện tự nhiên, môi trường, thổ nhưỡng … giúp cho cư dân Việt tiếp tục hoạt động canh tác mía đường và duy trì nghề nấu đường truyền thống trên vùng đất này. Có nhà nghiên cứu cho rằng, cây mía được thuần hóa và trồng trọt phổ biến ở dải đất miền Trung từ thời kỳ tồn tại của vương quốc Champa. Khi đến khai phá vùng đất này, trong quá trình cộng cư, người Việt đã học được nghề trồng mía và kỹ thuật chế biến đường thủ công của người Chăm, từ đó dần dần cải tiến, liên tục thực hành và dần trở thành nghề thủ công truyền thống của cư dân Việt trên dải đất miền Trung.

Từ năm 2014, nhằm chuẩn bị nguồn tài liệu, hiện vật cho nội dung trưng bày văn hóa truyền thống cư dân Việt trên vùng đất Gia Lai, Bảo tàng tỉnh Gia Lai đã triển khai kế hoạch sưu tầm hiện vật là nông cụ, đồ dùng trong lao động sản xuất, sinh hoạt, tín ngưỡng của người Việt trên vùng đất An Khê, Đak Pơ, Kbang ngày nay. Trong đợt này, nhiều tài liệu, hiện vật được sưu tầm có giá trị tiêu biểu khắc họa lối sống sinh hoạt, phong tục tập quán cũng như các hoạt động lao động sản xuất của người Việt từ xưa đến nay, trong đó chiếc muỗng đường.

Muỗng là dụng cụ chứa mật mía trong thời gian chờ kết tủa thành đường, nên dân gian thường gọi là “muỗng đường”. Muỗng đường đang lưu giữ ở Bảo tàng tỉnh Gia Lai có dạng hình phễu, màu vàng xám, được làm bằng đất sét, nung ở nhiệt độ cao; Muỗng có chiều cao khoảng 50-60cm, miệng rộng 35-40cm, đáy có lỗ rộng khoảng 3-4cm để rút mật. Đây là hiện vật sưu tầm được tại gia đình ông Nguyễn Thảo, sinh sống ở thôn An Điền Bắc, xã Cửu An, thị xã An Khê. Theo lời kể của ông Nguyễn Thảo cũng như một số vị cao niên trong vùng, nghề nấu đường thủ công được nhân dân trong vùng làm từ lâu đời, đến khoảng thập niên 80-90 của thế kỷ XX khi thị trường đường công nghiệp phát triển mạnh, nghề nấu đường thủ công ít mang lại lợi nhuận, nên bị mai một dần. Từ đây, các vật dụng để phục vụ cho việc nấu đường cũng mất dần theo nhiều cách khác nhau: Bộ che đường thì dùng làm củi đốt; chảo nấu đường thì bán ve chai hoặc dùng làm chậu nuôi cá cảnh; muỗng đường thì đập bỏ hoặc làm chậu trồng cây… Tuy nhiên, nhiều gia đình với suy nghĩ “ôn cố tri tân” vẫn còn giữ lại các vật dụng đó để nhớ về một thời, một nghề vất vả nhưng đầy kỷ niệm, họ xem đó như một phần ký ức trong cuộc sống.

Bộ che ép mía đang trưng bày tại Bảo tàng Quảng Ngãi (Ảnh: Internet)

Làm nghề nấu đường thủ công truyền thống phải đảm bảo các vật dụng và trải qua các công đoạn: Che ép mía, chảo nấu đường, muỗng đường, gáo múc đường, chậu đựng mật … mỗi một dụng cụ đều có một chức năng ứng với từng công đoạn trong quá trình nấu đường.

Trước hết là công đoạn ép mía: Mía sau khi thu hoạch được làm sạch, đưa vào che ép. Che ép mía được làm bằng gỗ (phần lớn là gỗ xoay hay kiền kiền) gồm 3 khúc gỗ lớn hình trụ tròn có chiều cao khoảng 80-90cm, đường kính khoảng 30cm, phần trên tiện hình răng cưa (hình nan hoa) tạo thành trục chuyển động liên kết với nhau. Ngày xưa người ta thường dùng trâu, bò kéo quanh trục che để ép mía. Nước mía sau khi ép được cho vào chảo để nấu lúc này người ta gọi là nước chè một. Khi nước mía được nấu sôi, người thợ cho vôi vào theo tỉ lệ nhất định để khử độ chua và làm cho màu nước đường trong hơn, sau đó vớt bọt, dùng gáo múc đổ vào thùng lóng trở lại để lóng chất bẩn, lúc này nước có màu vàng rêu, gọi là nước chè hai. Nước này sẽ được nấu cô đặc lại trong chảo. Chảo là một dụng cụ bằng kim loại (gang), có đường kính khoảng 80-100cm, sâu khoảng 35-40cm được đặt trên các lò (bếp) cố định sẵn. Lửa nấu đường không được quá lớn, lớn quá sẽ cháy đường và cũng không qúa được nhỏ sẽ không đủ nhiệt độ và nước sẽ không cô đặc. Trong quá trình nấu phải dùng gáo múc khuấy liên tục để kiểm tra và không cho đường sít chảo. Sau khi nấu, hỗn hợp nước đường cô đặc lúc này có thể gọi là mật được cho ra muỗng. Nhiều muỗng đường được đặt trên các chậu, xếp thành hàng ngang, cố định sẵn không bị nghiêng ngã, nước đường được đổ đầy muỗng, để khoảng 8-10 ngày thì kết tủa thành đường, số lượng mật không kết tủa thì chảy xuống các chậu hứng phía dưới, tiếp tục sử dụng để chế biến các sản phẩm khác. Đường sau khi dùng nạo để lấy ra khỏi muỗng, lớp trên bề mặt có màu vàng và trắng hơn, lớp phía dưới có màu vàng nâu sẫm do cô đặc và dư lượng đường cao hơn.

Chảo nấu đường, muỗng đường được người dân vùng An Khê sử dụng

vào chức năng khác khi nghề nấu đường thủ công không còn tồn tại

(Ảnh: Xuân Toản)

Ngày nay, với nhiều nhà máy sản xuất đường được xây dựng, nghề nấu đường thủ công truyền thống ít hoặc gần như không còn hoạt động. Mùi đường non ngào ngạt khi ngang qua lò đường, những bát nước chè hai giờ chỉ còn trong ký ức. Duy chỉ có những vật dụng như: che mía, chảo đường, muỗng đường đâu đó vẫn còn tồn tại. Nhưng, hình ảnh cây mía và nghề nấu đường dường như ăn sâu vào tâm thức của người dân, nó càng trở nên thân thuộc và gần gũi hơn khi hình ảnh ấy đã đi vào những câu ca dao vừa bồi hồi, thổn thức, vừa bùi ngùi, xúc động và chan chứa yêu thương: “Đi qua lò mía thơm đường/ Muốn vô kết nghĩa can thường với ai”, hay khi nói về tình yêu đôi lứa, họ cũng mượn hình ảnh cây mía, bát đường để bày tỏ tình cảm “Nước mía trong cũng thắng thành đường/ Anh thương em thì anh biết chớ thói thường ai hay”.